La recette des bagels est un peu longue car elle comporte plusieurs étapes de levée puis un pochage dans l'eau avant un passage au four, mais en tous les cas le résultat était super !
J'étais très contente, car j'ai pu en congeler un maximum pré-coupés en deux et le matin nous n'avons plus qu'à les toaster pour avoir des bagels tout croustillants, tout moelleux comme ceux que nous avions tant aimés lors de notre voyage à Montréal.
LA RECETTE DU BAGEL DU PETRIN :
La liste des courses
(pour 12 bagels environ) :
800g de farine T65
540ml d'eau tiède
2 cuillères à café de levure sèche instantanée
3 cuillères à soupe de margarine ramollie
2 cuillères à soupe de sucre (ou 1 sucre + 1 miel ou 1 sucre + 1 sirop de malt)
1 cuillère à soupe de sel
un tour de moulin à poivre
pour le pochage :
de l'eau du robinet
60g de sucre en poudre
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
des graines de pavot, de sésame, de cumin, du blanc d'oeuf (ou du jaune d'oeuf à la Montréal style)
Commencer
par mélanger la farine et la levure instantanée (si la levure est non
instantanée, il faut la réhydrater 5 minutes dans 60ml d'eau tiède, pris
sur les 540 ml d'eau, et une pincée de sucre).
Mettre l'eau, la margarine, le sucre, le sel dans un grand saladier.
Ajouter
la farine + levure petit à petit, 200g par 200g en mélangeant à chaque
fois très énergiquement à la cuillère en bois toujours dans le même
sens.
Lorsque la pâte devient trop difficile pour être mélangée à
la cuillère, la renverser sur un plan de travail et la pétrir à la main
(ou au crochet du robot) pendant 5-6 minutes.
La pâte doit être
molle et légèrement collante, mais élastique. Lorsque vous appuyez
dessus, l'empreinte de votre doigt doit revenir.
Mettre la boule
de pâte dans un saladier huilé et huiler aussi le dessus de la pâte.
Couvrir d'un film en contact avec la pâte huilée puis d'un torchon.
Laisser reposer 1 heure.
Dégazer la pâte au poing puis reformer une boule en la repliant plusieurs fois vers l'intérieur.
Couvrir à nouveau d'un film huilé et la mettre au réfrigérateur pour la nuit (ou 4 heures minimum).
Le lendemain....
Préchauffer le four à 250°C.
Préparer deux torchons propres : un fariné pour les bagels façonnés, un autre non fariné pour les bagels après pochage.
Diviser
la pâte en 2 puis en 5 morceaux (moi j'en ai fais 6 sans problème).
Remettre une moitié au frais pendant que vous façonnerez les 5 premiers
bagels.
Travailler les bagels un à un en laissant les autres sous
un linge pour ne pas que la pâte sèche : former une boule sans trop la
serrer. L'aplatir légèrement en mettant les soudures dessous.
Fariner
votre index et avec celui-ci, faire un trou au centre du bagel que vous
agrandirez en le faisant tourner en deux doigts. Le trou doit être
beaucoup plus large qu'au final puisqu'il va considérablement rétrécir.
Déposer le bagel formé sur un linge fariné et passer au suivant.
Pocher les bagels en faisant bouillir une grande marmite d'eau. Ajouter le sucre et le bicarbonate et baisser le feu.
Plonger les bagels deux par deux dans l'eau à petits bouillons.
Le
bagel va tomber et remonter aussitôt et sa surface va se "rider".
Laisser pocher le bagel 1,5 minute sur une face puis le retourner et le
laisser cuire 1,5 minute également.
Retirer les bagels et les déposer sur un linge propre.
Transférer les bagels égouttés sur une plaque de cuisson graissée.
Les badigeonner de blancs d'oeuf légèrement battus ou tamisés dilués dans une cuillère d'eau froide.
Parsemer de graines de votre choix.
Enfourner les bagels.
Jeter immédiatement un verre d'eau glacée sur la sole pour faire de la buée.
Baisser le four à 190°C et laisser cuire 20-25 minutes.
Eteindre le four et laisser les bagels, porte fermée, 5 minutes supplémentaires.
Entrouvrir le four et laisser les bagels encore 3 minutes, puis les sortir et les laisser refroidir sur une grille.
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